一、采購(gòu)人員工作標(biāo)準(zhǔn)
?????? 01、按食堂提供的菜單做好采購(gòu)計(jì)劃。
???????標(biāo)準(zhǔn)：填寫(xiě)采購(gòu)計(jì)劃清單。
?????? 02、采購(gòu)貨品時(shí)嚴(yán)格驗(yàn)收，認(rèn)真把關(guān)。
???????標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗(yàn)合格證書(shū)；大件物品必須向供應(yīng)站
索取《衛(wèi)生許可證》。
?????? 03、采購(gòu)的貨品必須由主管、庫(kù)管驗(yàn)收核查。
???????標(biāo)準(zhǔn)：簽名確認(rèn)。
?????? 04、采購(gòu)的貨品名稱(chēng)、數(shù)量要有相關(guān)的依據(jù)。
???????標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)票和相關(guān)的清單。
二、庫(kù)管人員工作標(biāo)準(zhǔn)
?????? 01、收貨：?
??? ?? ①對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。
???????標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)劣質(zhì)物品。
????? ?②查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過(guò)磅。
???????標(biāo)準(zhǔn)：做好登記，清楚地填寫(xiě)在表上。
?? ?? ?③進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)按規(guī)定擺放。
???????標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。
?????? 02、發(fā)貨：
????? ?①廚師領(lǐng)料要做好登記。
??????標(biāo)準(zhǔn)：在領(lǐng)料表格上填寫(xiě)貨名、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人。
?????? ②每天不得隨便領(lǐng)貨。
???????標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上發(fā)貨一次。
?????? 03、保管：
?????? ①倉(cāng)庫(kù)貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。
???????標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。
?????? ②大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。
???????標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無(wú)潮濕、無(wú)糜爛。
??? ?? ③非食品與食品要分開(kāi)擺放。
???????標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。
?????? ④做好防護(hù)工作。
???????標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害。
三、炒菜人員工作標(biāo)準(zhǔn)
?????? 01、使用爐灶前，要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。
???????標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動(dòng)。????? ???????
?????? 02、打開(kāi)風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才打開(kāi)液化氣，柴油關(guān)閥。
???????標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開(kāi)大。??
?????? 03、使用爐灶前的的注意事項(xiàng)參照《爐灶操作規(guī)范》。?
?????? 04、清潔灶臺(tái)，鍋鏟。
???????標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、無(wú)銹跡、無(wú)黑斑。
?????? 05、備好調(diào)料。
???????標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺(tái)干凈。
?????? 06、檢查菜品質(zhì)量。
???????青菜、瓜果檢查標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈無(wú)雜物、無(wú)腐爛。
???????魚(yú)、肉類(lèi)檢查標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮、活。
?????? 07、炒菜分批按量炒，保證菜的質(zhì)量。
???????標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒．保證供給。
?????? 08、清潔。炒完菜時(shí)，將爐灶、臺(tái)面、調(diào)味臺(tái)用洗滌劑清洗。
???????標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、無(wú)垃圾、無(wú)油污；溝渠無(wú)堵塞、無(wú)污水。
?????? 09、保管。將未炒完的菜及時(shí)集中回收。
???????標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。
四、面點(diǎn)人員工作標(biāo)準(zhǔn)
?????? 01、備好一切面點(diǎn)用料。
?????? 02、使用前器具清潔：
?????? ①用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。
???????標(biāo)準(zhǔn)：器具里外無(wú)雜物，干凈。
?????? ②再用清水沖洗，抹布擦干。
???????標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)洗滌劑泡沫、無(wú)雜物。
?????? 03、和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速、再中速到快速。
???????標(biāo)準(zhǔn)：配料與面粉必須攪拌至均勻。
?????? 04、發(fā)酵：將制作的初品進(jìn)入發(fā)酵箱發(fā)酵。
???????標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵時(shí)間為15—30分鐘。
?????? 05、烘烤：將發(fā)酵后的點(diǎn)心料置入烤箱內(nèi)烘烤。
???????標(biāo)準(zhǔn)：必須先啟動(dòng)底部控溫器，再啟動(dòng)面部控溫器；由小至中溫再到高溫烘烤，無(wú)焦灼。
?????? 06、清潔：加工后及時(shí)清潔機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生，工作場(chǎng)地衛(wèi)生。
???????標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備無(wú)雜物、無(wú)面垢、無(wú)油漬；地板無(wú)垃圾、雜物，臺(tái)面無(wú)面粉。
五、洗菜人員工作標(biāo)準(zhǔn)
??????? 01、初洗：將去皮的瓜果、去掉菜頭的蔬菜、打鱗的魚(yú)類(lèi)、去毛的肉類(lèi)用清水清洗。
???????標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)腐爛、無(wú)異味、泥沙。
?????? 02、細(xì)洗：將切過(guò)后的菜品倒在洗菜池里浸泡30分鐘，再用清水清洗2-3次。
???????標(biāo)準(zhǔn)：菜類(lèi)中無(wú)雜物、無(wú)砂子、無(wú)異味。???? ??
?????? 03、清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。
???????標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈，無(wú)污垢、無(wú)油污、無(wú)雜物。
六、切菜人員工作標(biāo)準(zhǔn)
?????? 01、清潔：刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。
???????標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)銹斑、油污；砧板無(wú)異味；臺(tái)面無(wú)污垢。
?????? 02、再清潔：用清水將刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。
???????標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)洗滌劑泡沫。
?????? 03、加工：
?????? ①切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)切配，精工細(xì)作?！?/span>
???????標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均等。
????? ②切配好的菜不能放在地上。
???????標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。
????? ③生熟食品分開(kāi)切配。
???????標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀、砧板必須經(jīng)過(guò)高溫消毒10分鐘。
?????? ④切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。
???????標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無(wú)垃圾、雜物；用垃圾桶或筐裝放垃圾。
?????? 04、清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生。
???????標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗干凈后分開(kāi)放置；臺(tái)面無(wú)雜物、積水；地面無(wú)垃圾、積水；溝渠無(wú)污水、雜物堵塞。
七、售餐人員工作標(biāo)準(zhǔn)
?????? 01、售餐前做好準(zhǔn)備工作。
?????? 02、戴好手套、口罩，穿好工作服。
???????標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊、整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。
?????? 03、準(zhǔn)備好打菜勺、碟、盤(pán)。
???????標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤(pán)放置，不能直接置于臺(tái)面。
?????? 04、用菜盤(pán)將炒好的菜分開(kāi)擺放。
???????標(biāo)準(zhǔn)：按1.00元、2.00元、2.50元、3.00元及以上的菜順序擺放。
?????? 05、售餐速度要快，準(zhǔn)確無(wú)誤。
???????標(biāo)準(zhǔn)：必須公正無(wú)私，一視同仁。
八、洗碗人員工作標(biāo)準(zhǔn)
?????? 01、及時(shí)把使用過(guò)的碗、碟、盤(pán)、勺收集到指定位置。
???????標(biāo)準(zhǔn)：分類(lèi)放置，不零散。
?????? 02、程序及要求
?????? ①初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。
???????標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤(pán)里外沒(méi)有殘?jiān)??！ ?/span>
?????? ②細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑，再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。
???????標(biāo)準(zhǔn)：沒(méi)有任何雜物、油漬?！ ?/span>
?????? ③清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起。
???????標(biāo)準(zhǔn)：沒(méi)有洗潔精泡沫。
?????? ④消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。
???????標(biāo)準(zhǔn)：100℃以上消毒30分鐘以上?！ ?/span>
?????? ⑤供應(yīng)：開(kāi)餐前10分鐘將餐具放在餐臺(tái)適當(dāng)位置。
???????標(biāo)準(zhǔn)：擺放時(shí)加蓋干凈的白布，碗、碟、盤(pán)、勺不燙手。???
?????? ⑥檢查標(biāo)準(zhǔn)：抽樣100個(gè)，合格率必須達(dá)98%。
九、餐廳清潔人員工作標(biāo)準(zhǔn)
?????? 01、準(zhǔn)備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。
???????標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、濕各一把；抹布必須干凈，干、濕各一塊。
?????? 02、清潔臺(tái)面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布
擦凈。
???????標(biāo)準(zhǔn)：桌面無(wú)垃圾，無(wú)水珠、無(wú)油漬。
?????? 03、清潔凳時(shí)，用干凈的干抹布。
???????標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)水，無(wú)油漬，無(wú)雜物。?????? ??
?????? 04、清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾，雜無(wú)掃除后；再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。
???????標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物，干凈清爽。
?????? 05、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。
???????標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)。?? ?????
?????? 06、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時(shí)送走。
???????標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無(wú)臭味、無(wú)蚊子、蒼蠅、蟑螂。?????????
?????? 07、用后的拖把清洗干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢茫?/span>
???????標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。
十、廚房清潔人員工作標(biāo)準(zhǔn)
?????? 01、清洗爐具、抽油煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢時(shí)須用力刮掉。
???????標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)積油垢、無(wú)黑斑，潔亮。
?????? 02、清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水沖洗。
???????標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無(wú)污、無(wú)味，風(fēng)機(jī)無(wú)水。
?????? 03、清理溝渠內(nèi)時(shí)將溝渠左右壁、底部鋼板用洗潔精清洗干凈。
???????標(biāo)準(zhǔn)：溝渠無(wú)雜物堵塞、無(wú)污垢。
?????? 04、清潔蒸飯車(chē)：
?????? ①用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。
???????標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯車(chē)內(nèi)外無(wú)米飯、無(wú)雜物。????
?????? ②再用清水沖洗干凈。
???????標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯車(chē)內(nèi)外無(wú)米飯、無(wú)泡沫。
?????? 05、清潔冰柜時(shí)要切斷一切電源開(kāi)關(guān)，待積冰溶解后用清水沖洗，再用抹布擦干。
?????? 06、廚房一切用具要經(jīng)過(guò)洗滌劑清潔,再用清水沖洗。
???????標(biāo)準(zhǔn):?干凈無(wú)油漬，無(wú)雜物，擺放整齊。????????
?????? 07、廚房地面：
?????? ①用掃帚清掃每個(gè)角落、地面的雜物。
???????標(biāo)準(zhǔn):垃圾運(yùn)走不能掃在溝渠里面。
?????? ②用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。
???????標(biāo)準(zhǔn):?地面無(wú)泡沫、油漬。
?????? ③用刮水器刮地面的水漬。
???????標(biāo)準(zhǔn):?地面無(wú)積水。